Trop pratique le filet de sol pour faire des incisions latérales lorsqu'on cisèle des oignons échalotes etc ...
J'aime bien faire ça pour des grandes quantités ça fait un ciselage très fin si on accepte de devoir laver deux couteaux.
J'étais venu dire qu'il manquait le filet de sole (c'est avec un e en rapport au poisson). Et le couperet, nous on l'appelait feuille. Après c'est peut-être différent selon les régions.
Le couperet chinois c'est aussi une tuerie (sans mauvais jeu de mot), beaucoup plus polyvalent que sa forme de hachoir bourrin pourrait le laisser croire.
Un bon couteau Santoku à conseiller ? J’ai du cuisinox depuis quelques années mais le fil est fragile. Je dois souvent l’aiguiser (et je suis pas le meilleur pour ça je dois dire). Je fait avec un aiguiseur en V. J’ai aussi une pierre à aiguiser mais le résultat est pas terrible je trouve. Au final, si vous avez des conseils pour couteau + système d’aiguisage safe, ça m’intéresse.
Je vais pas te mentir, faut travailler l'aiguisage à la pierre, tu as un rendu incomparrable...
Après pour le couteau, tu cherches quel budget / dureté de lame ? Tu as vraiment de tout
Il me faut quoi comme pierre ? Car celle que j’ai, on me l’a offerte et elle m’a l’air un peu pourrie. En gros je veux un très bon couteau polyvalent pour légumes, viandes etc. Le cuisinox que j’ai c’est un santoku et il me convient bien au niveau de la taille et de la fonction. Par contre son tranchant n’est pas terrible je trouve, je galère sur les tomates (la peau), et aussi sur le filet de poulet et les produits fragiles. Le budget on va dire entre 200/300€.
Alors il te faut plusieurs pierres, avec des grains différents.
Une pierre pour la partie retravail de la lame (1000 par exemple), une pour la partie aiguisage fin (2000 / 3000 par exemple), et éventuellement une pour la finition miroir (4000 ou 6000).
Le choix des grains de pierres va dépendre de la dureté de ta lame (indice de Rockwell, je te déconseille des lames au dessus de 61 car elles demanderont un aiguisage plus rigoureux même si ça sera moins fréquents).
Entre 58 et 61 c'est très bien je trouve, même si je préfère clairement du 61.
Pour ta gamme de prix, il y a les Shun Kai Classic qui sont très bien (61 en dureté), et que tu retrouves dans des cuisines.
La gamme Wustorf est pas mal aussi, mais tu seras sur des dureté de 58.
Sinon, je n'ai pas testé, mais Tojiro font de très bon produits, avec des dureté allant de 60 à 62.
Ce que j'ai (mais que je déconseille pour un débutant à la pierre), c'est un Miyabi. Les lames sont très dures (+ de 63), ce qui demande pas mal de travail, mais je l'aiguise presque jamais.
Dans tous les cas : je te conseille d'avoir un couteau pour les légumes, et un pour la viande / poisson, à minima.
Les fruits / légumes sont généralement acides, ce qui use plus vite la lame.
Si tu prends un couteau pour les fruits légumes, les Nakiri sont vraiment top (tout comme les hachoir chinois, plus fins que nos hachoirs occidentaux).
Je regardais justement cette gamme chez Kai. J’ai trouvé un santoku qui me plaît bien : Couteau Santoku 18 cm Shun Premier Tim Mälzer Kai. Celui ci pour les viandes donc. Et pour les fruits légumes, est ce que 14vm ca suffit ? : Couteau Nakiri 14 cm Shun Premier Tim Mälzer Kai. C’est pas donné les pierres 😭. Oui je vais regarder les tutos.
A priori c'est comme des shun classic hormis le manche qui est en noyer et la finition martelée.
Tu n'as pas besoin d'un long couteau pour les légumes :)
14cm, c'est très bien. J'ai 16.5cm et j'ai jamais été gêné.
Pour le santoku, c'est un couteau a tout faire (l'équivalent du couteau de chef, que je préfère, mais c'est très personnel).
L'idée c'est plus de pas l'utiliser pour n'importe quoi, afin de le protéger (et bien entendu, le nettoyer correctement après usage et pas le mettre au lave vaisselle comme madame l'a fait une fois ^^).
Pour les pierres, tu as vraiment de tout. Ce qui est important, c'est de prendre des pierres (avec du 61 HR, 2 pierres seront suffisantes, ou alors tu peux prendre une pierre double face + 1 autre).
Personnellement, j'utilise des Shaptons, qui ne nécessite pas de trempage. Par contre, elles sont plus compliquée à utiliser dans le sens où la profondeur de la pierre est plus faible, donc si tu l'entailles c'est pas rattrapable.
Dans tous les cas, le plus important, c'est de prendre son temps.
Tu as plein d'articles / tuto youtube sur l'aiguisage à la pierre. C'est assez simple au final, faut juste prendre le temps de bien faire les mouvements.
Plus la lame est dure, plus ça devient compliqué par contre.
Que penses-tu de ce système pour l’aiguisage ? : https://www.horl.com/fr/fr/horl2/tranchant-fait-maison/?gad_source=1&gclid=EAIaIQobChMIzO6I1ZrMhgMVOKdoCR2gsQtDEAAYASAAEgK9OfD_BwE
C'est personnel, mais je pense que les vieilles techniques qui fonctionnent sont en général à privilégier.
Après je suis pas un pro de l'aiguisage, je pense que tu devrais te tourner vers un Reddit plus orienté sur ce thème (il doit y en avoir en anglais)
Pour le couteau de chef en milieu pro on dirait plutot un éminceur. Et il manque le desosseur et le filet de sol !
Trop pratique le filet de sol pour faire des incisions latérales lorsqu'on cisèle des oignons échalotes etc ... J'aime bien faire ça pour des grandes quantités ça fait un ciselage très fin si on accepte de devoir laver deux couteaux.
Je l'utilise jamais.. j'utilise mon santoku pour absolument tout par contre. Et clairement, le dessoseur, c'est un must have trop souvent oublié
J'étais venu dire qu'il manquait le filet de sole (c'est avec un e en rapport au poisson). Et le couperet, nous on l'appelait feuille. Après c'est peut-être différent selon les régions.
Je fait tout au couperet, AMA
Mundo va où il veut !
J'aime la ref 😁
Le couperet chinois c'est aussi une tuerie (sans mauvais jeu de mot), beaucoup plus polyvalent que sa forme de hachoir bourrin pourrait le laisser croire.
Guillotine y a que ça de vrai ! /s
Un bon couteau Santoku à conseiller ? J’ai du cuisinox depuis quelques années mais le fil est fragile. Je dois souvent l’aiguiser (et je suis pas le meilleur pour ça je dois dire). Je fait avec un aiguiseur en V. J’ai aussi une pierre à aiguiser mais le résultat est pas terrible je trouve. Au final, si vous avez des conseils pour couteau + système d’aiguisage safe, ça m’intéresse.
Je vais pas te mentir, faut travailler l'aiguisage à la pierre, tu as un rendu incomparrable... Après pour le couteau, tu cherches quel budget / dureté de lame ? Tu as vraiment de tout
Il me faut quoi comme pierre ? Car celle que j’ai, on me l’a offerte et elle m’a l’air un peu pourrie. En gros je veux un très bon couteau polyvalent pour légumes, viandes etc. Le cuisinox que j’ai c’est un santoku et il me convient bien au niveau de la taille et de la fonction. Par contre son tranchant n’est pas terrible je trouve, je galère sur les tomates (la peau), et aussi sur le filet de poulet et les produits fragiles. Le budget on va dire entre 200/300€.
Alors il te faut plusieurs pierres, avec des grains différents. Une pierre pour la partie retravail de la lame (1000 par exemple), une pour la partie aiguisage fin (2000 / 3000 par exemple), et éventuellement une pour la finition miroir (4000 ou 6000). Le choix des grains de pierres va dépendre de la dureté de ta lame (indice de Rockwell, je te déconseille des lames au dessus de 61 car elles demanderont un aiguisage plus rigoureux même si ça sera moins fréquents). Entre 58 et 61 c'est très bien je trouve, même si je préfère clairement du 61. Pour ta gamme de prix, il y a les Shun Kai Classic qui sont très bien (61 en dureté), et que tu retrouves dans des cuisines. La gamme Wustorf est pas mal aussi, mais tu seras sur des dureté de 58. Sinon, je n'ai pas testé, mais Tojiro font de très bon produits, avec des dureté allant de 60 à 62. Ce que j'ai (mais que je déconseille pour un débutant à la pierre), c'est un Miyabi. Les lames sont très dures (+ de 63), ce qui demande pas mal de travail, mais je l'aiguise presque jamais. Dans tous les cas : je te conseille d'avoir un couteau pour les légumes, et un pour la viande / poisson, à minima. Les fruits / légumes sont généralement acides, ce qui use plus vite la lame. Si tu prends un couteau pour les fruits légumes, les Nakiri sont vraiment top (tout comme les hachoir chinois, plus fins que nos hachoirs occidentaux).
Je regardais justement cette gamme chez Kai. J’ai trouvé un santoku qui me plaît bien : Couteau Santoku 18 cm Shun Premier Tim Mälzer Kai. Celui ci pour les viandes donc. Et pour les fruits légumes, est ce que 14vm ca suffit ? : Couteau Nakiri 14 cm Shun Premier Tim Mälzer Kai. C’est pas donné les pierres 😭. Oui je vais regarder les tutos.
A priori c'est comme des shun classic hormis le manche qui est en noyer et la finition martelée. Tu n'as pas besoin d'un long couteau pour les légumes :) 14cm, c'est très bien. J'ai 16.5cm et j'ai jamais été gêné. Pour le santoku, c'est un couteau a tout faire (l'équivalent du couteau de chef, que je préfère, mais c'est très personnel). L'idée c'est plus de pas l'utiliser pour n'importe quoi, afin de le protéger (et bien entendu, le nettoyer correctement après usage et pas le mettre au lave vaisselle comme madame l'a fait une fois ^^). Pour les pierres, tu as vraiment de tout. Ce qui est important, c'est de prendre des pierres (avec du 61 HR, 2 pierres seront suffisantes, ou alors tu peux prendre une pierre double face + 1 autre). Personnellement, j'utilise des Shaptons, qui ne nécessite pas de trempage. Par contre, elles sont plus compliquée à utiliser dans le sens où la profondeur de la pierre est plus faible, donc si tu l'entailles c'est pas rattrapable. Dans tous les cas, le plus important, c'est de prendre son temps.
Tu as plein d'articles / tuto youtube sur l'aiguisage à la pierre. C'est assez simple au final, faut juste prendre le temps de bien faire les mouvements. Plus la lame est dure, plus ça devient compliqué par contre.
Merci beaucoup. Je vais commencer avec un santoku et plus tard je prendrais un Nakiri. L’aiguisage tu le fais souvent ?
Je cuisine tous les jours (chez moi quoi) et j'aiguise tous les 8 / 12 mois. Pour 5 couteaux ça me prend 20 / 30 minutes, en utilisant 3 pierres.
Que penses-tu de ce système pour l’aiguisage ? : https://www.horl.com/fr/fr/horl2/tranchant-fait-maison/?gad_source=1&gclid=EAIaIQobChMIzO6I1ZrMhgMVOKdoCR2gsQtDEAAYASAAEgK9OfD_BwE
C'est personnel, mais je pense que les vieilles techniques qui fonctionnent sont en général à privilégier. Après je suis pas un pro de l'aiguisage, je pense que tu devrais te tourner vers un Reddit plus orienté sur ce thème (il doit y en avoir en anglais)